Корзина
197 отзывов
Технологический процесс производства томатной пасты
Контакты
Промышленное оборудование и технологии для бизнеса
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или физического лица-предпринимателя.
+38050744-00-01Александр
+38063959-22-76
+38044229-30-13
Александр
УкраинаКиевул. Шумского 8
Карта

Технологический процесс производства томатной пасты

Технологический процесс производства томатной пасты

Технологический процесс производства томатной пасты с упаковкой в 200-литровые асептические мешки, помещенные в металлические бочки.

Технологический процесс производства томатной пасты с упаковкой в 200-литровые асептические мешки, помещенные в металлические бочки.

Поскольку существуют различные сорта помидоров, при производстве томатного концентрата необходимо знать какой технологический процесс будет проходить продукт: ColdBreak или HotBreak. Таким образом, фермер сможет организовать сельскохозяйственные работы и подобрать подходящий сорт помидоров задолго до момента производства. С целью получения наиболее высокой выработки продукции на гектар земли и высокой сопротивляемости разного рода болезням, настоятельно рекомендуется использовать гибридные семена, а не те, что были получены из свежих помидоров.

Оборудование, перерабатывающее ежедневно сотни тонн свежих помидоров, нуждается в бесперебойном и регулярном обеспечении свежим продуктом (сырьём). Этого можно добиться двумя путями: а) правильно организовать уборку урожая так, чтобы нужное количество сырья привозилось на завод в заданное время (не очень рано и не очень поздно), или б) предусмотреть бассейны рядом с линией. Эти цементные резервуары, обычно размерами 5 х 30 м каждый и примерно на 150 тонн помидоров и 150 тонн воды, служат в качестве основного “резерва “, обеспечивающего завод постоянным снабжением продуктом. 

Очень важно, чтобы перерабатывающая линия работала на постоянной максимальной мощности. Работа на малой мощности или с перерывами абсолютно не допустима. Дело в том, что при каждом отключении линии, необходимо производить тщательную чистку всего оборудования, что в результате ведет к большой потери рабочего времени и расходу воды. 

Более того, свежие и спелые помидоры не могут храниться в ожидании переработки более 24-28 часов при температуре окружающей среды выше 30°C, так как это может привести к ухудшению качества конечного продукта и уменьшению концентрации Brix. 

Под термином HotBreak подразумевается процесс измельчения свежих помидоров после их подогревания до температуры от 85°C до 100°C, в то время как термин ColdBreak подразумевает тот же самый процесс измельчения помидоров, только при более низкой температуре, от 65° до 75°C. Разница между двумя продуктами заключается в очевидной степени вязкости, измеряемой в сантиметрах Боствика. Продукт, полученный в процессе HotBreak является более вязким, а следовательно более густым, со степенью вязкости в среднем от 3,5 до 6 сантиметров Боствика. Данный вид обработки используется для производства кетчупа и различного рода соусов с требуемой концентрацией 28°–30° Brix; тогда как процесс ColdBreakиспользуется для производства томатной пасты тройной концентрации 36°-38° Brix, с упаковкой в жестяные банки объёмом в 500 или 1000 гр. для бытового использования.

Краткое описание аспекта вязкости с точки зрения химии: эта процедура, повышающая степень вязкости томатной пасты посредством тепловой обработки, с технической точки зрения приравнивается к процедуре энзимационной инактивации. Этот процесс не только повышает степень консистенции конечного продукта, но и ощутимо уменьшает риск появления в конечном продукте явления синерезиса (т.е. отделения жидкой части продукта от его волокнистой части), который так недолюбливают потребители. Было доказано, что пектолитовые энзимы, обычно находящиеся в помидорах и фруктах, оживляются под воздействием кислорода во время процесса измельчения и начинают разрушать пектин - вещество, придающее плотность томатной пасте. Было также установлено, что пектолитовые энзимы дезактивируются при температуре, превышающей 85°C. Поэтому все установки дезактивации энзимов, более известные как установки Hot Break, повышают температуру продукта до 85°C и более градусов по Цельсию для дезактивации энзимов, сохраняя тем самым натуральную вязкость продукта. 

Ниже приводится более подробное описание производственного процесса томатного концентрата. 

Свежие помидоры привозят на завод в грузовых автомобилях и разгружают в приемные лотки (обычно называемые flume),выполненные из нержавеющей стали или цемента, в которые в постоянном режиме закачивается вода в количестве, в 3 – 5 раз превышающем количество разгружаемых помидоров. К примеру, если приемная мощность равна 10 т/ч сырья, то расход воды, необходимый для нормальной работы, будет составлять как минимум 30м3 /час.

Этот поток воды несет помидоры к роликовому элеватору, который в свою очередь переносит сырьё на сортировочный стол. Грузовые автомобили выстраиваются вдоль лотков и в то время, как кузова, полные помидоров, наклоняются над лотками, оператор, используя специальный шланг, направляет в них большое количество воды, облегчая тем самым разгрузку помидоров. Таким образом, с самого начала обеспечивается постепенное поступление помидоров вместе с водой в приемный лоток без повреждения плодов. 

Затем, после промывки струями чистой воды (желательно питьевой), помидоры попадают на сортировочный стол. Здесь, персонал удаляет зеленые, поврежденные и слишком маленькие помидоры, которые помещают на конвейер для бракованного сырья (или шнек транспортера), а затем собирают в большую ёмкость или напрямую загружаются в кузов автомобиля для последующего вывоза. Помидоры же, пригодные для переработки, подаются на измельчение (это может быть дробилка молоткового типа или специальный моно насос, оснащенный подающим шнеком) для получения мягкой массы. Мякоть подогревается до 65°-75°C для обработки Cold Break или до 85°-95°C для обработки Hot Break. Главная панель управления вакуумного испарителя позволяет регулировать температуру подогрева.

 

Подогретая томатная масса (волокна, сок, кожура и семена) с помощью специального насоса подается в соковый экстрактор, состоящий из двух машин: протирочной машины и установки для рафинирования (рафинёра), оснащенных двумя ситами, отличающимися размерами ячеек. Первое сито производит твердые частицы размером до 1 мм, в то время как рафинёр разбивает на частицы до 0,6 мм, в зависимости от того какой тип сита установлен на машине (при необходимости производитель может предоставить сита с ячейками разных размеров). Таким образом, из сокового экстрактора выходят: рафинированный сок для последующей концентрации и отходы, которые удаляются. Средняя выработка по соку зависит от разных факторов, таких как: температура массы (более высокая температура дает большую выработку сока), сорт перерабатываемых помидоров, тип установленного сита, скорость вращения и форма ротора установленного на каждой установке системы экстракции. В среднем выработка составляет около 95%. К примеру, если в соковый экстрактор поступает 100 кг горячей массы, то на выходе мы получим 95 кг сока и 5 кг отходов. Но если предположить, что при сортировке мы теряем от 1 до 3% сырья в виде отходов, то из 100 кг разгруженных помидоров после прохождения вышеуказанных стадий обработки мы получаем около 93-94 кг готового сока для концентрации. После этого рафинированный сок собирают в большую ёмкость для постоянной подачи сока в вакуумный испаритель. Ёмкость оснащена индикаторами/регуляторами минимального и максимального уровня для управления работой насоса, подающего сок в вакуумный испаритель. 

Сок из ёмкости подается в вакуумный испаритель, который автоматически регулирует количество входящего сока и количество выходящего готового концентрата. Пператор должен только установить уровень концентрации Brix на панели управления вакуумного испарителя. При нормальных рабочих условиях вакуумный испаритель не нуждается в дальнейших регулировках. Сок в испарителе проходит через несколько стадий, где уровень его концентрации постепенно увеличивается до достижения требуемой густоты в последней стадии (или финишере). Отсюда томатная паста автоматически извлекается с помощью насоса, управляемого электронным рефрактометром. 

Весь процесс концентрации (выпарки) происходит в вакуумной среде при низкой температуре, значительно ниже 100°C. Циркуляция продукта внутри различных трубчатых теплообменников происходит с помощью специальных насосов из нержавеющей стали, которые обеспечивают подачу продукта в трубки теплообменника со скоростью более 1,2 м/сек для избежания «контактной выпарки», т.е. избегая подгорания продукта. Это позволяет работать в течении длительного периода времени без остановки машины (нам известно, что вакуумный испаритель компании FENCO, установленный на заводе H.J. Heinz в Австралии, работал в режиме Hot Break в течении 32 дней без перерывов на чистку). 

Производственная мощность вакуумного испарителя измеряется в литрах выпаренной воды в час, в то время как из томатного сока с начальным показателем 5°Brix получается томатная паста двойной концентрации 30° Brix. Все вакуумные испарители для томатного сока производятся на основе этих параметров. Степень концентрации томатного сока сильно зависит от уровня вязкости. Если значение Боствика томатной пасты низкое, то концентрация конечного продукта также будет низкой; и наоборот высокий уровень Bostwick гарантирует повышение уровня концентрации продукта. Поэтому очень важно знать, соотносятся ли данные по продуктивности поставляемого оборудования с параметрами конечного продукта, получаемого при процессах Hot Break и Cold Break. 


Из испарителя концентрат напрямую направляется в ёмкость линии стерилизации, откуда под высоким давлением перекачивается в стерилизатор-охладитель, а затем в асептический наполнитель, где происходит его наполнение в предварительно стерилизованные асептические мешки, помещенные в металлические бочки. Температура стерилизации и время выдержки продукта в системе варьируется в зависимости от уровня pH продукта. Если уровень pH продукта равен или ниже 4,2, то температура его стерилизации должна быть 115°C при выходе из секции выдержки, а время выдержки должно равняться как минимум 60-90 секундам. Если же уровень pH продукта превышает 4,2, рекомендуется окислить продукт, снизив тем самым уровень pH до 4,1, что улучшит вкус и качество готового продукта; последнего можно добиться также уменьшением температуры/ времени стерилизации. Стерилизованная томатная паста до наполнения в алюминивые предварительно стерилизованные мешки, помещенные в металлические или пластмассовые бочки, охлаждается примерно до 35-38°C. Упакованный концентрат может храниться до 24 месяцев в зависимости от уровня pH и условий окружающей среды. В любом случае, при хранении продукта более 12 месяцев, рекомендуется помещать его в морозильные камеры в целях уменьшения уровня окисления, что может вызвать потемнение продукта.

 

facebook twitter
Предыдущие статьи
  • Лизинг оборудования
    Лизинг оборудования
    На сегодняшний день лизинг является одним из основных финансовых инструментов, позволяющих осуществлять крупномасштабные капитальные вложения в развитие материально-технической базы любого производства.
    Полная версия статьи